Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Эксперт: Трубочка с кремом требования к качеству». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Особого внимания требует сырье для изготовления кремов, оно должно отвечать требованиям стандартов, как по органолептическим и физико-химическим, так и по бактериологическим показателям. Разрешается использовать только пастеризованные молоко и сливки, масло высшего сорта и сливочное Любительское (колититр не ниже 0,01) и доброкачественные чистые не ниже 2-й категории куриные яйца, прошедшие необходимую санитарную обработку. Яичная масса не должна храниться более 8 ч при температуре не выше 6°С. Использовать меланж для приготовления крема запрещается.
В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Взбивание очень холодного масла и сиропа, использование очень густого или свернувшегося сиропа, использование масла не надлежащего качества.
Содержание:
Контрольная работа по «Технологии»
Во взбитую массу, не прекращая сбивания, постепенно добавляют сахарный песок (вначале маленькими, затем большими порциями), а вместе с последней порцией сахара — ванильную пудру. Частоту вращения венчика снижают и в течение 1-2 мин производят замес.
Оценка качества карамели проводится 30 балльной системе. Рекомендуется установить три уровня качества: отличное, хорошее, удовлетворительное, при этом выражать их в баллах.
Полуфабрикаты различных видов вырабатываются в кондитерских цехах фабрик заготовочных и доставляются на предприятия- доготовочные и в магазины кулинарии.
Оборудование и инвентарь тщательно моются и дезинфицируются горячей водой, кипятком, острым паром или растворами хлорной извести. Кондитерские отсадные мешочки сначала замачивают, затем промывают в теплом 2%-ном содовом растворе, кипятят 30 мин или стерилизуют в автоклавах в течение 20—30 мин. Просушенные мешочки складывают в бюксы или чистые коробки с крышками. Наконечники, снятые с отсадных мешков, моют в 2%-ном растворе кальцинированной соды, ополаскивают и кипятят 30 мин или стерилизуют в автоклаве. Мелкий инвентарь моют в содовом растворе, кипятят 30 мин или дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой.
Они состоят из двух или трех бисквитных пластов, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и прослоенных кремом или фруктово-ягодной начинкой. Поверхность их украшают кремом, орехами, цукатами, желе, помадкой и др. Эти изделия носят название тех кремов или начинок, которые были использованы для их приготовления. Например, пирожные Бисквитное со сливочным или сливочно-шоколадным кремом, Фруктово-желейное, Глазированное помадой. Бисквитные пирожные круглой формы состоят из двух круглых или овальных лепешек, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и склеенных фруктовой начинкой.
Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из заварного теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями.
Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм (рис. 28) на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом.
Пирожные и торты, требования к качеству пирожных и тортов.
Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами.
С сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 минут, в конце взбивания добавляют протертый творог. Требование к качеству: однородная, пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму. Влажность 37,7% ± 2%.
Взбивают белково — воздушное тесто при переменной частоте вращения венчика: 2-3 мин на малой скорости; после появления белой пены на поверхности сбиваемых белков скорость увеличивают примерно до 180 об\мин; после увеличения белков в объеме в 2-2,5 раза и превращения их в пенообразную массу скорость устанавливают на 260-300 об\мин(в зависимости от пенообразующей способности), пока объем белков не станет в семь раз больше первоначального.
Спорт, Шоколадно-вафельный. Изготовляют их из пяти — восьми вафельных листов, прослоенных пралине из орехов или арахиса; верх покрывают ореховой массой и украшают орехами, а у Шоколадно-вафельного торта глазируют шоколадом и украшают фигурным шоколадом.
Положить на противень. Смазать взбитым яйцом (желтком). Выпекать в предварительно нагретой до 180 градусов духовке в течение 20— 25 минут.
Тесто приготавливают опарным способом. Слойку с повидлом выпекают из дрожжевого слоеного теста, приготовленного опарным способом. Для слоения тесто после брожения выкладывают на стол кусками 2-3 кг и раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 2 см. Сливочное масло размягчают, проминая его скалкой, делят его на равные части (по количеству кусков теста), посыпают мукой и раскатывают также, как тесто, в прямоугольный пласт. Размеры пласта сливочного масла должны быть несколько меньше размеров пласта теста. Пласт сливочного масла кладут на пласт теста и завертывают в виде конверта, снова раскатывают в пласт толщиной 1 см. С раскатанного пласта сметают муку, складывают втрое и оставляют на 20-30 мин в прохладном месте для охлаждения.
Кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные и т. п.) относятся к группе особо скоропортящихся продуктов. Кремы содержат значительное количество влаги, белков, углеводов и являются благоприятной средой для развития микроорганизмов, особенно стафилококков. Особую опасность представляет заварной крем, где концентрация сахара (47%) ниже уровня, останавливающего развитие стафилококков. Процесс размножения стафилококков в креме и накопления выделяемого ими энтеротоксина происходит при температуре 30°С за 12 ч, а при 37°С — в течение 4 ч. Развитие стафилококков обычно полностью прекращается при достижении концентрации сахара в креме 60%.
Взбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную пенообразную массу, которая легко удерживается на лопаточке. На поверхности взбитой массы устойчиво сохраняются складки. Недостаточная или чрезмерная продолжительность взбивания белков снижает качество полуфабриката.
В последние годы увеличился выпуск полуфабрикатов для приготовления кондитерских изделий: дрожжевого песочного слоеного теста крема помады и др. Заварные изделия Изделия из заварного теста эклеры трубочки шу профитроли любят все и взрослые и дети. Многие производители кондитерской продукции стремятся включить заварные изделия в свой ассортимент однако приготовление заварного теста отнюдь не простая задача. Тесто Для приготовления заварного теста используйте готовую смесь Теграл Клара Супер.
В процессе производства изделий с кремом необходимо соблюдать «Санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом» № 2277—80.
Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартам и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил.
Тщательно отделяют белки от желтков и охлаждают до температуры +2 С. В сбивальную емкость загружают взвешенную порцию охлажденных белков и включают машину.
Плавленый сыр взбивают во взбивальной машине на медленной скорости до получения мелких кусочков, затем добавляют сливочное масло и увеличивают скорость, не прекращая взбивания, постепенно вливают молоко и взбивают до получения пышной массы. Требование к качеству: однородная пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму. Влажность 54,2% ± 2%.
Заварные изделия Изделия из заварного теста эклеры трубочки шу профитроли любят все и взрослые и дети. Многие производители кондитерской продукции стремятся включить заварные изделия в свой ассортимент однако приготовление заварного теста отнюдь не простая задача.
Если после длительного взбивания белков масса осела, в нее добавляют винно-каменную или лимонную кислоту (2г кислоты на 1кг белков). Объем изделия будет меньшим, а продолжительность выпечки возрастет.
Гигиенические требования к производству изделий с кремом
На середину прямоугольного пласта выпускают повидло из кондитерского мешка. Один край смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают поперек на порционные куски. Булочки укладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки, после этого их смазывают яйцом и выпекают. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Кондитерские изделия с кремом разрешается изготавливать на предприятиях общественного питания только по согласованию с санэпидстанцией при наличии соответствующих помещений и отдельных холодильных камер. Производство этих изделий в летнее время ограничивается.
Пирожные укладывают в металлические или деревянные лотки с крышками, покрытыми пищевым лаком. Дно лотка должно быть выстлано пергаментом. Пирожные формованные (корзиночки, крошковые, воздушные) укладывают в бумажные капсулы, а затем в лотки. Допускается укладка на ребро пирожных без отделки. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд. Пирожные — корзиночки, заполненные только фруктовой начинкой или фруктовой начинкой с отделкой из помады, укладывают в картонные коробки по 12 шт. Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента. На коробках с тортами должны быть указаны дата и час выработки, цена и срок хранения.
Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком.
Пирожное овальной формы под названием Картошка изготовляют из крошкового теста без выпечки. Это пирожное обкатывают в какао-порошке, сахарной пудре (обсыпное) или глазируют помадой. Крошковое пирожное прямоугольной формы, поступающее в продажу под названием Любительское, приготовляют из выпеченного крошкового теста.
Яичные белки взбивают до устойчивой пены и не прекращая взбивания вливают тонкой струйкой горячий сахаро-агаровый сироп, продолжают взбивать до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из сливочного масла, сгущенного молока и цитрусовой эссенции. Взбивание немедленно прекращают. Требование к качеству: густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму. Влажность 24% ± 2%. В таблице 18 приведены виды и причины брака.
Использование молока в кондитерском производстве. Заменители натурального молока (сухое молоко, сгущенное с сахаром). Молочные продукты: сливки, сметана, творог.